Osmanlı mutfağından günümüze uzanan lezzet: Kuzu kelle

Konya’da zamanında Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve halk arasında doğal antibiyotik olarak bilinen közde kuzu kelleye havaların soğumasıyla beraber ilgi arttı. Dede mesleği fırıncılığı 50 yıldır sürdüren Mustafa Ortaabacı da haftanın belirli günlerinde müşterileri için közde kuzu kelle hazırlıyor. Yıkanan kuzu kelleler saatlerinde köz haline gelen fırına sürülüyor ve 5 saat boyunca pişiriliyor. Fırından çıkartılan kuzu kelleler, piştiği tepsi içerisinde sabaha kadar dinlenmeye bırakılıyor. Sabahın erken saatlerinde vatandaşlara sunulan közde kelle paça, kemiklere fayda konusunda büyük rol de üstleniyor.

Mustafa Ortaabacı, “Kuzu kelleyi biz de güvendiğimiz, bildiğimiz üretim noktalarından getiriyoruz. Önce soğuk suda ıslatıyoruz. İkinci aşamasında ise güzelce yıkıyoruz. Daha sonra tepsiye sıralayıp akşam saat 7 buçuk civarında köz halindeki fırınımıza sürüyoruz ve 5 saat piştikten sonra çıkartarak soğumaya alıyoruz. Ertesi gün kazanda kırıyoruz, su buharında kebap gibi sunuma hazırlıyoruz“ dedi.

“Gece pişiriyoruz kelleleri, gündüz fırın alevli olduğu için pişmez”
Özenle hazırlanan kuzu kellenin pişirilmesinin ardından tüketildiğini belirten Ortaabacı, “Fırında kızarttığımız kuzu kellemiz bu şekilde kelle olarak yenir. Bunun çorbası da yapılıyor, o ayrı bir lezzet, bunun müşterileri ayrı, bunun lezzeti ayrı. Bu pişirilen kelleler yarım ve tüm olarak kırılıyor. Yanında kimyon, kekik, karabiber ve pul biberle sadece fırın kebabı yer gibi dili, beyni, yanağı ve gözü olarak yenir. Bunun soğuğu söğüş olarak yapılır ama biz babam babasından, ben de babamdan bu şeklide gördüm ve üçüncü kuşak olduğum için onlarda gördüğümüz bu şekilde. Fırında pişirip su buharında servise sunuyoruz. Bu kelleyi fırınla işimizi bitirdikten sonra akşama kalan köz ile pişiriyoruz. Gece pişiriyoruz kelleleri, çünkü gündüz fırın alevli olduğu için pişmez” şeklinde konuştu.

“Kellenin her bir tarafında ayrı bir vitamin var”
Kellenin birçok vitamin içerdiğini anlatan Ortaabacı, “Kellenin her bir tarafında ayrı bir vitamin var. Yani her derde deva diyebiliriz. Mesela kellenin beyni beyne, gözü gözlerimize, atalarımız da demiş ‘gözünün yağını yiyeyim.’ İşte bunu tuzlayarak yemek bile tadı bambaşka oluyor” ifadelerini kullandı.

Gençlere tavsiyelerde bulunan fırın ustası Mustafa Ortaabacı, “Fiyatı ise herkesin yiyebileceği bir yemek türü, yarımı 45 lira, tümü 90 lira. Şimdi gençlerimiz genellikle fastfood ürünler yiyorlar. Gençlerimize diyorum ki, bu vitamin dolu lezzeti bir kere tatmalarını tavsiye ediyorum” diye konuştu.

Kaynak: